Hoje, 18 de junho, é o Dia da Gastronomia Sustentável — e Brasília tem uma história para contar que mistura prato fundo, bioma, comunidade e futuro. Não é exagero dizer que, nos últimos anos, a cozinha da capital do Brasil tornou-se um dos terrenos mais férteis e menos esperados da conservação do Cerrado. O que começa com um pequi sobre o fogo, um baru na farofa ou uma cagaita numa calda termina numa cadeia que envolve agricultores familiares, comunidades quilombolas, cooperativas agroextrativistas e chefs que decidiram que o bioma vale mais vivo e no prato do que desmatado e na monocultura.
A cozinha como manifesto ecológico
A gastronomia sustentável parte de um princípio simples: o que comemos determina o que protegemos. Quando um restaurante em Brasília escolhe temperar um prato com baunilha do cerrado cultivada por comunidades quilombolas Kalunga, ele está fazendo uma escolha política e ambiental — não apenas culinária. Está criando demanda por um ingrediente que só existe se a floresta existir. Está remunerando quem protege o bioma. Está construindo uma cadeia econômica que torna a conservação mais lucrativa do que o desmatamento.
Em São Paulo, o chef Alex Atala e o D.O.M. mostraram como a pesquisa de ingredientes nativos, o diálogo com produtores e o respeito aos biomas brasileiros transformam a sustentabilidade em identidade da alta gastronomia. Em Brasília, esse movimento ganhou protagonismo próprio — com uma vantagem singular: aqui o Cerrado não é uma referência distante ou um ingrediente exótico. É o quintal. É a paisagem da janela. É o bioma de onde a cidade veio e do qual ainda depende para existir.
Os chefs que cozinham com o Cerrado
Em abril de 2026, Brasília realizou o I Festival de Gastronomia e Cultura Cerratense — um evento que reuniu chefs, produtores, comunidades e cooperativas em torno da biodiversidade do bioma. Gil Guimarães, chef mineiro radicado em Brasília e eleito Chef do Ano pela Veja Brasília em 2025, é uma das principais referências na valorização do Cerrado na gastronomia contemporânea. À frente da Casa Baco e da Baco Pizzaria, une a tradição italiana à pesquisa de ingredientes nativos, trabalhando diretamente com pequenos produtores e comunidades locais, como os Kalungas. Suas criações incorporam insumos do bioma em pratos autorais, de pizzas a sobremesas, e ele representa a culinária do Cerrado em eventos internacionais.
Ao lado de Guimarães, a chef Júlia Almeida, revelação de 2025 pela Revista Veja, destaca-se pela pesquisa e reinvenção da culinária brasileira com influências do Cerrado, culturas africanas, indígenas e nordestinas, consolidando seu nome na nova geração da gastronomia. São chefs que não apenas cozinham com ingredientes nativos — eles pesquisam, visitam comunidades, entendem ciclos de safra, aprendem com quem sempre soube como manejar o bioma.
A Cooperativa Central do Cerrado: quem produz o que os chefs cozinham
Por trás de cada prato com ingredientes nativos há uma cadeia produtiva que precisa existir para que a gastronomia sustentável não seja apenas discurso. A Cooperativa Central do Cerrado atua no fortalecimento da economia local por meio do uso sustentável da biodiversidade, conectando comunidades agroextrativistas de diversos estados ao mercado consumidor.
A cooperativa reúne coletoras de babaçu do Maranhão, apanhadores de flores sempre-vivas de Minas Gerais, extrativistas de baru e pequi de Goiás e do DF, produtores de mel de abelhas nativas e de óleos vegetais do Cerrado. São pessoas que vivem do bioma — e que, portanto, têm todo o interesse em mantê-lo vivo. Quando um chef compra baru direto de uma associação do entorno do DF, ou quando um restaurante usa óleo de macaúba produzido por uma comunidade geraizeira, essa cadeia se fortalece. E fortalecer essa cadeia é, literalmente, pagar para que o Cerrado continue existindo.
O que a ciência diz sobre o potencial econômico do bioma
Os números confirmam o potencial. Dados do setor indicam que produtos com certificação de origem alcançam valorização média de 30% a 50% no mercado. O pequi, o baru, o buriti, a mangaba, o caju-do-cerrado, o tucum — cada um desses ingredientes tem um mercado crescente, tanto no Brasil quanto no exterior, à medida que consumidores urbanos buscam experiências alimentares autênticas e sustentáveis.
O uso de ingredientes locais e nativos não só valoriza a biodiversidade brasileira, mas também contribui para a preservação do meio ambiente. Essa tendência está alinhada com o interesse global por práticas sustentáveis, que atraem turistas conscientes e comprometidos com o consumo responsável. O turismo gastronômico baseado na biodiversidade do Cerrado é um filão ainda pouco explorado em Brasília — mas que o I Festival Cerratense começa a mostrar que existe e tem público.
O que você pode fazer no seu cotidiano
A gastronomia sustentável não é exclusividade de restaurante estrelado. Começa em casa, na feira, no mercado. Comprar pequi de produtores do DF e de Goiás. Escolher mel de abelhas nativas em vez de importado. Experimentar farinha de baru no lugar da castanha-do-pará convencional. Pedir ao restaurante favorito que inclua ao menos um ingrediente nativo do Cerrado no cardápio. Cada uma dessas escolhas é um voto pelo bioma — e, num país onde o mercado ainda move mais do que as políticas públicas, votos de consumidor importam.
O prato que salva o Cerrado não precisa ser elaborado. Pode ser simples, cotidiano, acessível. Basta que esteja ancorado na biodiversidade do bioma que abraça esta cidade. E que alguém, em algum ponto da cadeia, tenha sido remunerado por mantê-la viva.
🍽️ Para descobrir e apoiar: a Cooperativa Central do Cerrado comercializa produtos de comunidades agroextrativistas de todo o bioma e pode ser encontrada em feiras orgânicas de Brasília. O Festival de Gastronomia e Cultura Cerratense já confirmou edição anual na capital. Siga os chefs Gil Guimarães e Júlia Almeida para acompanhar a cozinha cerradeira de Brasília nas redes sociais.
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