Nos últimos anos, o número de
pessoas afetadas por doença celíaca, alergia ao trigo ou sensibilidade ao
glúten ou ao trigo aumentou drasticamente. Mas por que isso tem acontecido?
Será que as variedades modernas de trigo contêm mais glúten, uma proteína imunorreativa,
do que no passado? Os resultados de um estudo do Instituto Leibniz de Biologia
de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique e do Instituto
Leibniz de Genética Vegetal e Pesquisa de Plantas Culturais ajudam a responder
essa pergunta.
Os grãos de trigo contêm cerca de
70% de amido. Seu conteúdo de proteína é geralmente de 10 a 12%. O glúten é
responsável pela maior parte dessas proteínas, em geral cerca de 75 a 80%. O
glúten é uma mistura composta por diferentes moléculas de proteína e que podem
ser divididas em dois subgrupos: 'gliadinas' e 'gluteninas'.
Há muito se sabe que as proteínas
do trigo podem desencadear doenças como a doença celíaca ou alergias ao trigo.
Aproximadamente um o meio por cento da população adulta é afetada em todo o
mundo. Além disso, a sensibilidade não celíaca ao glúten está cada vez mais
comum no mundo ocidental.
As análises feitas pela equipe de
cientistas mostram que, em geral, as variedades modernas de trigo contêm um
pouco menos proteína do que as antigas. Em contraste, o conteúdo de glúten
permaneceu constante nos últimos 120 anos, embora a composição desse glúten
tenha mudado ligeiramente. Enquanto a proporção de gliadinas vistas de forma
crítica caiu cerca de 18%, a proporção de gluteninas aumentou cerca de 25%.
Além disso, os pesquisadores observaram que uma maior precipitação no ano da
colheita foi acompanhada por um maior teor de glúten nas amostras.
"Surpreendentemente, as
condições ambientais, como a precipitação, tiveram uma influência ainda maior
na composição da proteína do que as mudanças causadas pela reprodução. Além
disso, pelo menos no nível da proteína, não encontramos nenhuma evidência de
que o potencial imunorreativo do trigo tenha mudado como resultado dos fatores
de cultivo", explica Katharina Scherf, que agora continua suas pesquisas
como professora no Instituto de Tecnologia de Karlsruhe (KIT). No entanto,
Scherf também destaca que nem todos os tipos de proteínas contidas no trigo
foram investigados no que diz respeito aos seus efeitos fisiológicos. Portanto,
ainda são necessárias novas pesquisas.
Fonte: eCycle.
