Mais proteico, com ação antioxidante, produção com menor custo e menos impacto ambiental. Assim os cientistas brasileiros descrevem o hambúrguer de grilo. O estudo, em desenvolvimento por pesquisadores de universidades de São Paulo e do Mato Grosso, em conjunto, apontou alguns benefícios que a inclusão da farinha do inseto na composição do alimento podem gerar para a indústria e também na busca pelo combate à fome.
A professora doutora Patrícia
Milano é uma das pesquisadoras do projeto e responsável por desenvolver a
farinha de grilo, que é a base da composição do hambúrguer.
Patrícia é PhD em Entomologia
pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), o campus da
Universidade de São Paulo (USP) em Piracicaba (SP) e desenvolve pesquisas no
aprimoramento das farinhas de insetos como grilo e tenébrio molitor, conhecido
como bicho-da-farinha.
A inclusão de insetos na alimentação ainda é incomum no Brasil, mas, como ressalta a pesquisadora, há mais de uma década o hábito de comer insetos, também chamado de entomofagia, ganhou força depois que a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) incentivou a prática.
A pesquisadora Patrícia explica
que, devido ao teor proteico destes insetos, que pode variar de 67% a 45%, a
capacidade antioxidante e o "aproveitamento das proteínas destes
organismos são de até 93%, como acontece com a espécie gryllus assimilis, espécie
que ocorre no Brasil", enfatiza.
"Cientistas têm investigado
a utilização da farinha destes insetos em produtos como hambúrgueres,
salsichas, almôndegas, nuggets e híbridos que levam em sua composição carne de
animais como boi e frango, porém com a adição de farinha de insetos, deixando
com maior teor de proteínas", observa.
Os insetos destinados à
alimentação humana são criados em laboratório e passam por jejum de 24h. Eles
são abatidos por congelamento e passam pelo processo de branqueamento, seguido
de desidratação, para depois serem moídos e transformados em farinha.
"O hambúrguer elaborado com
a adição de até 10% de farinha de grilo apresentou excelentes resultados como
maior teor de proteína, maior retenção de umidade, menor encolhimento e perda
de cozimento, sem afetar a oxidação lipídica das amostras e com menor impacto
sensorial", explica a Professora Camila.
Os novos procedimentos, agora,
com o projeto dos hambúrgueres à base de farinha de grilo, explicam as
pesquisadoras, são os testes de novas porcentagens com a utilização da farinha
desengordurada, na intenção de conferir mais sabor ao alimento.
Fonte: G1
0 Comentários